出雲そばは、寛永１５年（１６３８年)に信濃国・松本藩より松平直正公が転封され出雲藩初代藩主になり、このときにそば切り（現在のような麺）の技術が出雲地方に入ったとされています。そば切り以前の食べ方は、そば粥、そばがき、おやきなどではなかったといわれています。
江戸時代、出雲そばは、出雲大社、松江城下を中心に発展し、出雲地方にそば屋がたくさんあったといわれています。